Voici une énigme assez simple : la quantité de lait produite est en forte hausse, mais son prix augmente également. On s’attend généralement à ce qu’une hausse de l’offre fasse baisser les prix. Que se passe-t-il ? Voici un commentaire un peu décousu sur l’offre et la demande dans le secteur laitier américain.

Jeffrey Gillespie et Eric Njuki, du département de l’Agriculture des États-Unis, évoquent dans « Fewer Farms, More Milk: The Changing Structure and Costs of U.S. Dairy Farming » (Amber Waves, 23 février 2026) une transformation du secteur.

Au cours des dernières décennies, on observe moins de troupeaux de vaches laitières, mais des troupeaux plus importants, ainsi qu’une hausse substantielle de la production de lait. Gillespie et Njuki écrivent :

« L’adoption croissante de nouvelles technologies et de pratiques de gestion avancées fait partie des facteurs qui ont contribué à augmenter la productivité des vaches dans les exploitations laitières américaines. Entre 2000 et 2021, les progrès en génétique, en nutrition et en technologie ont augmenté les rendements moyens par vache, et la part de marché des exploitations utilisant ces technologies et pratiques avancées a augmenté. Certaines de ces technologies peuvent dépendre de l’échelle et sont mieux adaptées aux grandes exploitations qui doivent dépasser une taille minimale pour pouvoir les adopter. »

 

Un résultat de ces évolutions est que la production annuelle de lait par vache continue d’augmenter.

 

Gillespie et Njuki présentent également un graphique préoccupant pour les producteurs laitiers. L’USDA classe la production laitière en quatre grandes catégories, chacune englobant les précédentes : coûts alimentaires, coûts d’exploitation (incluant l’alimentation), coûts d’exploitation et de propriété ; et coûts économiques totaux (incluant aussi le travail non rémunéré, le coût du foncier et les frais généraux de l’exploitation).

Ils écrivent :

« Entre 2000 et 2024, les coûts alimentaires ont été couverts par l’exploitation laitière moyenne chaque année. Les coûts d’exploitation, qui incluent l’alimentation ainsi que la main-d’œuvre, les intrants et les services, ont été couverts par l’exploitation moyenne toutes les années sauf deux, 2009 et 2012. Les coûts d’exploitation et de propriété (liés aux actifs tels que les bâtiments, équipements et assurances) ont été couverts par l’exploitation moyenne dans 13 des 25 années. Les coûts économiques totaux, qui incluent des coûts d’opportunité comme le travail non rémunéré et la terre, n’ont été couverts par l’exploitation moyenne que dans quatre années. »

Cette figure montre la part des exploitations couvrant ces coûts, selon la taille de l’exploitation, à partir de données annuelles de 2000 à 2024.

 

En résumé, la production laitière augmente, et le secteur laitier n’est pas très rentable (ce qui n’est pas une grande surprise). Cependant, les prix du lait augmentent. La courbe bleue montre le prix d’un gallon de lait entier sur les vingt dernières années environ, tandis que la courbe verte en pointillés montre un prix global pour le lait écrémé et demi-écrémé. On observe une hausse à partir d’environ 2018 — donc avant l’inflation de 2022. Les prix sont également restés relativement élevés ces dernières années, malgré l’augmentation de la production.

 

Karen Bohnert s’intéresse à la question des prix du lait dans « The Great Rebalancing: Why 2026 Milk Prices are Defying the Supply Tsunami » (Dairy Herd Management, 1er mai 2026). Le sous-titre donne la conclusion :

« Les prix du lait en 2026 défient une énorme hausse de l’offre grâce à une révolution de la demande en protéines et à des exportations stables, créant un grand rééquilibrage pour les producteurs laitiers américains confrontés à la volatilité du marché. »

Elle rapporte que la production américaine de lait au second semestre 2025 était en hausse d’environ 4 % par rapport à la même période en 2024 ; la production européenne a augmenté dans des proportions similaires.

Dans le rapport State of the Dairy Industry 2026 de Farm Journal, Bohnert détaille davantage la situation. D’un côté, les perspectives de profit des producteurs laitiers sont faibles cette année :

« Le sentiment global est sombre ; les attentes de profit se sont effondrées… La hausse vertigineuse des coûts des intrants, l’instabilité politique et la pénurie de main-d’œuvre ont créé une tempête parfaite. Les coûts des infrastructures essentielles ont presque doublé en cinq ans, tandis que les prix du foncier atteignent leurs limites… Pourtant, dans ce pessimisme se cache un paradoxe remarquable : 45 % des producteurs laitiers prévoient encore de s’agrandir dans les cinq prochaines années. »

La raison sous-jacente est une transformation fondamentale de la demande de lait : la demande de lait liquide diminue depuis un certain temps, mais la demande de produits dérivés du lait évolue et augmente.

Un changement modéré est la hausse de la demande internationale de fromage, qui a absorbé l’augmentation de la production américaine de fromage ces dernières années. Un changement beaucoup plus important est la demande croissante de produits riches en protéines, comme les poudres de whey (petit-lait), les yaourts et autres produits similaires.

Bohnert décrit plusieurs évolutions liées entre elles. L’une d’elles est le « paradoxe du nombre de vaches ».

Peut-être la partie la plus intéressante de cette histoire est le paradoxe du nombre de vaches. Historiquement, plus de lait signifiait plus de vaches. Mais en 2026, nous observons un découplage de ces deux indicateurs. Alors que la production totale de lait et de composants augmente, le nombre de vaches reste relativement stable — et diminue même dans certaines régions. « Pour la première fois dans l’histoire, le secteur laitier augmente sa production alors que l’offre de génisses est à son plus bas niveau depuis 20 ans », explique Phil Plourd, président d’Ever.Ag. « Nous assistons à une nouvelle logique où la valeur des composants — et non le nombre de têtes — est le seul indicateur qui compte. Les producteurs font plus avec moins parce qu’ils y sont contraints. »

Une évolution connexe est que les producteurs ne cherchent plus à optimiser uniquement le volume total de lait produit — l’objectif traditionnel — mais se concentrent sur les composants du lait utilisés pour d’autres produits.

« Un impressionnant 89 % des producteurs ajustent désormais activement et précisément leurs rations alimentaires pour cibler des composants spécifiques du lait — comme la matière grasse et les protéines — plutôt que le seul volume total. Ce n’est pas une simple tendance : c’est une réponse à un marché avide de solides. Alors que le marché du lait liquide continue son déclin de long terme, la demande de fromage, de beurre et de poudres de protéines à forte valeur ajoutée a explosé. Pour le producteur moderne, le revenu du lait n’est plus déterminé par le poids de l’eau, mais par le pourcentage de composants. Les producteurs utilisent des indicateurs de précision, des graisses protégées et des acides aminés pour faire monter la teneur en matière grasse jusqu’à 4,5 % voire 5 %. Ces niveaux étaient autrefois l’apanage des petites troupeaux de Jersey, mais sont désormais de plus en plus atteints par de grandes exploitations de Holstein. Ce boom des composants permet de produire plus de valeur avec moins de vaches. »

Le troisième changement est une forte augmentation des investissements dans la transformation laitière. Là encore, Bohnert explique :

« Le lait produit par ces exploitations hautement efficaces doit être transformé quelque part, et le paysage américain connaît actuellement une renaissance industrielle. Des High Plains du Texas aux collines de l’Idaho et au cœur du Kansas, des capitaux massifs sont investis dans de nouvelles usines de transformation. Ces usines sont des centres de production de haute technologie conçus pour le marché mondial. On voit émerger des installations capables de transformer des millions de livres de lait par jour en fromage, lait ultra-filtré et ingrédients spécialisés à base de whey. Cette expansion permet d’absorber la hausse de production et de positionner les États-Unis à une échelle auparavant impossible. En 2026, l’industrie n’est plus limitée par la quantité de lait produite, mais par la quantité d’acier inoxydable disponible pour transformer ce lait en produits exportables. »

Dans l’économie américaine moderne, où nous passons un temps considérable à nous focaliser sur la technologie et l’IA, il est peut-être utile de se rappeler que des ajustements extraordinaires en réponse aux évolutions de la demande des consommateurs se produisent en permanence, même dans une industrie aussi ancienne que l’élevage laitier.

 

Cet article a été initialement publié sur Conversable Economist le 17 juin 2026.